INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA MONROY DE SADA PDF

Asimismo se elaboraban postres con frutas azucaradas que eran perfumados con esencia de flores, como nardos y rosas. En la tercera parte se menciona como la influencia de la cocina bizantina llegaba hasta el Renacimiento, que se inicia en Italia, donde era notable la elegancia tanto en el servicio como en las preparaciones culinarias. Nos recreamos con los aforismos de Brillat Savarin, cuando dice: quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se les prepara, no es digno de tener amigos. Con el tiempo, y al aprovechar los recursos naturales que encuentra a su alrededor, el hombre desarrolla y mejora sus condiciones de vida. Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre, que lo conforman en su totalidad, son transmitidos de un hombre a otro, puesto que es un ser social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos. Pero siempre ha habido alguien que nos recuerde que es bueno disfrutar del comer y beber, pero es repugnante hacerlo en exceso o vivir para ello.

Author:Migor Nataxe
Country:Slovenia
Language:English (Spanish)
Genre:Love
Published (Last):21 November 2012
Pages:333
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El tema se ha abordado por pases, por regiones, por especialidades, tambin por los tipos de ingredientes, los mtodos de preparacin, los tiempos, es decir, por los diversos platillos que integran un men; en fin, el estudio de la gastronoma se ha enfocado desde muy diversos ngulos. Sin embargo, en esta obra se le da un tratamiento formal en el tiempo, ubicndolo en cuatro grandes etapas histricas. Esta estructura permite conocer cmo era la cocina desde sus inicios, cuando necesariamente exista una gran pobreza de elementos, tanto en el contenido como en la forma, hasta nuestros das, donde hay innovaciones constantes en los ingredientes, en la riqueza de los sabores y en el aspecto de los platillos.

Los cuatro periodos que comprende la obra son: la Antigedad, la Edad Media, el mundo moderno y la poca contempornea. La primera parte que abarca desde la prehistoria hasta los pueblos de la antigedad, empezando por Mesopotamia para seguir con los egipcios, persas, hebreos y chinos. Luego pasa a la Grecia clsica, cuando ya la cocina tena un cierto toque artstico, tanto en los mtodos como en los ingredientes y en el servicio.

Se conoce entonces a los anfitriones famosos de la poca, como Lculo y Marcus Apicius, quien tambin fue escritor de gastronoma. En las comidas se inclua variedad de quesos y una suerte de salsa a base de entraas de pescado, condimentada con especias, utilizada durante mucho tiempo en el resto de Europa, principalmente en Espaa. La segunda parte muestra los cambios sensibles ocurridos durante la Edad Media, y la importancia que se dio a la alimentacin en la civilizacin bizantina, ya que Constantinopla era la sede de la lite de pensadores y artistas que recogieron el legado cultural a la cada del imperio romano.

En esta seccin, la autora seala que ya exista un cierto lujo en las comidas y las preferencias de los comensales por las carnes tiernas, preparadas con diversos ingredientes, con lo cual se lograba una gran gama de sabores dulces y salados. Asimismo se elaboraban postres con frutas azucaradas que eran perfumados con esencia de flores, como nardos y rosas. En la tercera parte se menciona como la influencia de la cocina bizantina llegaba hasta el Renacimiento, que se inicia en Italia, donde era notable la elegancia tanto en el servicio como en las preparaciones culinarias.

En esta poca el refinamiento de la cocina italiana pasa a Francia, quien para entonces tena pocos avances en la materia, pero que se enriquece con los nuevos conocimientos venidos de Italia, y no solo crea otras formas en la elaboracin de alimentos, sino inicia las buenas maneras en la mesa. Resulta interesante la manera en que esta obra nos introduce a la edad contempornea mediante un recorrido por la literatura gastronmica de los siglos XVIII y XIX.

Nos recreamos con los aforismos de Brillat Savarin, cuando dice: quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se les prepara, no es digno de tener amigos. La lectura resulta muy amena cuando nos presenta a los personajes participantes en la historia de la gastronoma francesa, entre ellos al famoso Talleyrand, o cuando se efecta la apertura del primer restaurante de Pars, instituido entre otros muchos, por Boulanger, de estos restaurantes todava qud lgus, c L Tu dg.

Finalmente, se presenta al lector una larga relacin de los platillos de la cocina clsica o alta cocina, conocidos ya en todo el mundo, y tambin una gran variedad de quesos y comidas de las distintas regiones de Francia, lo cual nos invita a visitar esos lugares para deleitarnos con sus platillos. Con este libro, se abren nuevos horizontes a la gastronoma, especialmente en su vertiente practica, a todos los que tenemos inquietudes en este interesante tema.

Como un ser compuesto por materia, posee una serie de capacidades y necesidades fsicas que aprovecha y satisface mediante el uso de su inteligencia y su voluntad, que son caractersticas de su espiritualidad. Con el tiempo, y al aprovechar los recursos naturales que encuentra a su alrededor, el hombre desarrolla y mejora sus condiciones de vida. Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre, que lo conforman en su totalidad, son transmitidos de un hombre a otro, puesto que es un ser social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos.

Esto da lugar a la cultura o civilizacin de la humanidad, que queda plasmada en sus ideas, costumbres, tradiciones y modo de vida. El hombre primitivo viva en las copas de los arboles; en la poca del paleoltico y del neoltico habitaba en cuevas y en chozas, respectivamente; en la edad de los metales ya construa casas de piedra y formaba villas.

Ms adelante edific magnficos palacios y todo tipo de construcciones hasta llegar a las casas que existen hoy en da. As como el hombre busco un lugar para alojarse, tambin tena otras necesidades fsicas primarias, como era la de vestirse y alimentarse.

Con el transcurso del tiempo se ha visto como el hombre que en un principio coma lo que poda para satisfacer su hambre - fue evolucionando y encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta necesidad vital. Descubri nuevos y variados alimentos, tanto de origen vegetal como animal; diferentes formas de prepararlos para mejorar su sabor; una manera bella y armoniosa de presentarlos hacindolos ms apetecibles. Descubri tambin cuales de estos alimentos eran mejores para su salud y cuales podan serle perjudiciales.

Y as como fue progresando en su alimentacin tambin fue creando una forma ms digna de alimentarse: horarios para las comidas, el uso de la mesa, manteles, servilletas, vajillas, vasos, cubiertos, etctera.

Todas estas manifestaciones de refinamiento hacen ms agradable la vida humana y la convivencia con los dems. La gastronoma proporciona el conocimiento de las maneras adecuadas para dar un servicio a los dems, tan importantes en el desarrollo de la humanidad y caracterstico de la dignidad humana.

Hay autores como Pierre Bearn que opinan que la gastronoma es un arte tan difcil, que el perfecto gastrnomo no existe. Lo que en ciertas civilizaciones se juzga delicioso, en otras su consumo constituye una aberracin. Lo que en algn tiempo se tuvo por refinado, en otro se vio como vulgar. Pero siempre ha habido alguien que nos recuerde que es bueno disfrutar del comer y beber, pero es repugnante hacerlo en exceso o vivir para ello. El famoso literario ingles Cleves S. Lewis, en su ameno y sabio libro Cartas del dio diablo a su sobrino, nos presenta el aislar y exagerar el placer de comer para producir la glotonera como una treta diablica.

Por otra parte, las posturas petulantes y orgullosas de algunos gourmands han merecido crticas y burlas desde la antigedad. Y La cuisine et la Table nos hace ver que, unido al placer del gusto, debe estar una valoracin moral y social. Independientemente de las diferencias que hayan existido y que existirn en materia culinaria, la gastronoma es verdaderamente un arte cuando en ella se dan los valores trascendentales: la verdad, el bien y la belleza.

Se ha denominado edad de piedra o prehistoria al tiempo de la humanidad del que no hay ningn documento escrito, y consta de dos largos periodos: el paleoltico y el neoltico.

Los estudiosos coinciden en que el hombre aparece sobre la tierra en la era cuaternaria del paleoltico, cuando la tierra se enfra, esto es, unos mil aos a. Con base en bajorrelieves, pinturas rupestres y diversos objetos encontrados, el paleoltico fue dividido en paleoltico inferior 00 a 70 aos a. Es en Europa donde se han estructurado mejor estos hallazgos y por lo tanto, donde se han clasificado. Los hombres que vivan en el paleoltico inferior habitaban en cuevas o en terrazas fluviales o lacustres; fabricaban escasos y rsticos instrumentos de piedra o hueso: guijarros tallados, hachas, lascas, tambin empleaban la madera.

Su alimentacin se basaba en la recoleccin de frutos y races, moluscos, aves, pequeos animales y algo de caza, aunque se piensa que fue ms herbvora que carnvora. Es probable que ya conociera la forma de producir fuego. Es fcil imaginar la gran trascendencia que tendra en sus vidas este descubrimiento; desde el punto de vista gastronmico, la aparicin del fuego al servicio de la alimentacin humana fue un hecho significativo, ya que por medio del calor, las carnes y dems alimentos se ablandaban y cambiaban de sabor.

Puede decirse que la primera tcnica culinaria apareci cuando al sumergir los alimentos en agua caliente resulto un lquido que adquiera el sabor de los alimentos; de esta manera surgi el caldo o sopa.

Dbd l cb d cl que surgi con las glaciaciones, los hombres tuvieron que vivir en cuevas para resguardarse del frio. Tambin las especies animales fueron evolucionando para adaptarse a las bajas temperaturas.

Los avances que el hombre haba logrado en la elaboracin de instrumentos de piedra y hueso le permitieron mejorar su gnero de vida. Pero fue hasta el paleoltico superior cuando sus instrumentos fueron plenamente especializados; adems de preparar armas mucho ms elaboradas como el arco y flecha, hicieron otros instrumentos tiles como agujas y se denomin d - Mag, vv cuvs dpds, chzs y ds; u j lc, y qu ds de la recoleccin, los nativos se dedicaban a cazar la fauna propia de su fro hbitat; mamut, rinoceronte lanudo, hiena de las cavernas, osos, caballos, antlopes y renos.

La captura de uno de estos animales proporcionaba alimento para varios das a diversas familias. Con los artculos ms perfeccionados que fabricaron, tambin mejoraron la pesca y su vestido, usando como hilos fibras vegetales y tendones o pelos de animales. La agricultura y la domesticacin de los animales representan un cambio determinante en la historia de la humanidad, haciendo al hombre sedentario.

La agricultura proporcion diversidad de alimentos. Las primeras especies cultivadas fueron las ms inmediatas al hombre, pero con el tiempo aumentaron, enriquecindose con plantas tradas de otros lugares. Con la domesticacin de los animales se introdujeron tambin otros alimentos de ellos: leche, queso, huevos, miel. El hombre elabor variados recipientes, algunos resistentes al fuego, con lo que mejor la preparacin de sus alimentos y la forma de comerlos: al tener una dieta alimenticia ms sana y ms variada la vida humana se prolong, aumentando la poblacin.

Este periodo de la humanidad se conoce con el nombre de neoltico y parece que se inici en Mesopotamia unos aos antes de Cristo, extendindose hacia el este y sur de Asia.

En Egipto inici aos a. C y se extendi por el norte de frica hasta las Canarias y el sur de Espaa. Se calcula que en Europa el neoltico se present de a aos a. Hacia el ao a. C en el oriente medio Mesopotamia el hombre descubri cmo fundir el cobre a altas temperaturas, luego aprendi a fundir otros metales: oro, plata, estao y lomo. Con esto dio inicio el periodo conocido como la edad de los metales: cobre, bronce y hierro.

Los descubrimientos de los metales y sus aleaciones hicieron que el hombre del Medio oriente se trasladase en bsqueda de minerales; se inventaron la rueda y la vela, mejorando la comunicacin, y nuevos instrumentos como el arado metlico, que mejor la agricultura. Al trasladarse con mayor facilidad, se increment el contacto entre diferentes pueblos. Cmo se alimentaban los hombres en esos tiempos? Nuevamente son los arquelogos quienes mediante sus investigaciones- nos permiten conocer algo al respecto.

As, en el Medio oriente, unos aos a. Sepulturas egipcias de miles de aos a. Hay indicios de las frutas que se cultivaban, o al menos se consuman; manzana, pera, ciruela y cereza.

Sin embargo, la informacin respecto a cmo consuman sus alimentos es muy vaga. Seguramente la preparacin de los mismos fue muy rstica al principio, y no haba orden ni horario en sus comidas, ya que ms bien se limitaban a satisfacer el hambre. Por todo ello no se puede decir que en los pueblos de la antigedad hubiese una gastronoma estructurada.

Pero no paso demasiado tiempo para que el hombre encontrara la forma de expresar por escrito sus ideas, gracias a lo cual podemos conocer su forma de vida de una manera ms amplia y fidedigna.

El cdigo ms antiguo que existe es el de Hammurabi, escrito hacia el ao a. Los libros Li-Ki, de origen chino, mencionan algunos alimentos y costumbres que este pueblo tena al comer.

Tambin 10 las sagradas Escrituras se encuentran datos interesantes sobre la alimentacin y costumbres que en torno a ella tenan los hebreos y pueblos con ellos relacionados. La informacin aumenta en el periodo clsico de la antigedad, cuando hacia la mitad del primer milenio a. Antes de empezar a analizar los pueblos ms importantes de la antigedad, cabe notar que en Amrica la cultura fue ms tarda, Se calcula que el paso del hombre al continente americano tuvo lugar durante la glaciacin ms moderna llamada Wisconsin- hacia el ao Mientras los dems continentes ya poblados, Amrica permaneci deshabitada la mayor parte del cuaternario.

Esta importante cuidad conoci diferentes perodos de decadencia y esplendor; en tiempos de Nabucodonosor fue una de las grandes capitales del mundo, de gran lujo y fastuosidad. La Biblia menciona en el libro de Daniel que Baltasar, hijo de Nabucodonosor, ofreci un clebre festn l d ls gds d su c.

Su hijo Nabucodonosor II contino su obra y logr extender sus dominios hacia occidente, formando el Imperio Neobabilnico a.

Cultivaban el trigo y la cebada, el mijo y el ajonjol; arroz, lentejas, garbanzos, cebollas, pepinos, berenjenas. Frutas como almendras, dtiles, higos, nueces, pistaches, zarzamoras, melones, duraznos, moras, uvas y granadas.

Las condiciones de vida del campesino no fueron miserables, pero s de nivel muy bajo, ya que dependan totalmente de las cosechas, que se vean afectadas por un sinnmero de factores.

Los que podan alimentarse mejor, coman cangrejos, pescados, insectos, carne de buey o de caballo, cabrito y camello. Para pagar el salario empleaban el pescado, la cebolla y el dtil. Una de las industrias de Mesopotamia fue la fabricacin de cerveza, que obtenan de la maceracin de la malta en agua. Tambin hacan vasijas de arcilla, madera, piedra o vidrio.

Los hornos de arcilla eran muy variados y utilizaban como combustible el carbn de la madera de las palmeras, maleza o huesos de dtil. EGIPTO Egipto fue otra de las grandes civilizaciones antiguas que dur muchos siglos, pues se inicio hacia el ao a. Las condiciones de vida y la alimentacin de las clases aristocrticas como los nobles y los funcionarios fueron buenas; mientras que la de clase media y la del campesino fue bastante frugal.

Las tierras a orillas del Nilo dieron abundantes cosechas de legumbres, hortalizas y frutos: ajos, cebollas, poros, melones, sandias, higos, dtiles, granadas, uvas y almendras.

Las cosechas de granos eran muy importantes y la bebida nacional fue la cerveza.

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Animales como cangrejo, pescado, insectos, etc. Animales como: la cabra, vaca, codorniz y pescado. Acostumbraban mucho las sopas, potajes y guisados de carnes y vegetales. Carne y pescado asados al fuego eran muy apetecidos, masaban panes con harina al rescoldo, usaban pan con levadura excepto en pascua. En sus banquetes la hospitalidad era muy importante, acostumbraban lavarse las manos antes de comer y lavarse los pies en comidas importantes. Se hacia gran consumo de piezas de carne asada y especias, en general su comida no era muy nutritiva.

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